Заливная рыба

В принципе, все то же самое можно проделать с любой треской - и, наверняка, по-своему будет неплохо. Но я с треской поступаю иначе, а заливное мыслю себе только из такой рыбы, которая не каждый день...



Прямо скажем, не каждый день идешь себе вдоль рыбных прилавков на рынке, а там вот такого шикарного осетра отдают по прекрасной цене. Потому что отруб только с одной стороны шикарный, а с другой стороны некрасивый, которая возле головы. Для осетрины это, конечно, сильно браковочный признак - таково ее амплуа, что она должна быть безупречной, в том числе, и эстетически.



Но мы-то знаем, что эта некрасивая, возле головы, часть, она же и самая вкусная! И знаем, как ее приготовить - конечно, сделаем из нее заливное.



Для этого нам понадобится крепкий рыбный бульон. Когда я готовлю разную рыбу, если это не филе, то всякие головы-хвосты-плавники-шкуры от нее всегда замораживаю. Не только сырые - шкура от соленой красной рыбы или остов от копченой тоже пригодятся, они придадут бульону особый вкус. Так у меня постепенно накапливается достаточное количество рыбного сырья, и вот настает момент, когда я все его разом использую и - ура! - наконец-то освобожу в морозильнике много места.



Загружаем все это в большую кастрюлю и ставим вариться. Эти рыбные запчасти образуют много пены. Можно ее поснимать, но это довольно бессмысленное занятие, потому что в таком формате прозрачности бульона все равно не добиться.



Я на этом этапе с пеной не заморачиваюсь, просто варю все на малом огне довольно долго, около часа, чтобы бульон стал максимально наваристым.



Затем извлекаю все это из кастрюли - не на выброс! - эти разваренные рыбные запчасти очень легко разбираются, и из них извлекается на удивление много мяса, которое можно использовать разнообразными способами.



Осетрина - не тот продукт, который стоит глушить специями. Поэтому, кроме соли, я положу в бульон только несколько горошин белого перца. И то лишь потому, что это не тот белый перец, который продается повсеместно и пахнет, прямо скажем, так себе, а совершенно особенный кампотский белый перец. Если бы у меня его не было, я ограничилась бы только солью!



Погружаем в бульон осетрину и варим на медленном огне - никакой бульон, в том числе, и рыбный не любит сильного кипения! - на этот раз не долго, а столько, сколько нужно, чтобы рыба сварилась.



Мой рыбный суповой набор состоял не из тех рыб, которые дали бы достаточное количество желирующего вещества для застывания заливного.

Поэтому я отливаю небольшое количество бульона и развожу в нем набухать желатин. Количество его рассчитываю применительно ко всему количеству бульона, ориентируясь на указания на упаковке - тут нельзя дать общих рекомендаций, потому что желатин разных производителей ведет себя по-разному, так что лучше прислушаться к их рекомендациям.



Сварившуюся осетрину вынимаем из бульона - пусть она немного остынет, чтобы не горячо было ее разбирать.



А мы в это время займемся осветлением бульона. Для этого нам понадобится белок.



Взобьем его - слегка, вручную, никакие твердые пики не нужны.



И, непрерывно помешивая, выльем в тихо кипящий бульон.



Вот что у нас получится. Вся фигня в бульоне частично всплывет наверх в виде плотной, легко снимающейся пены, частично превратится в плавающие в бульоне хлопья.



Все это легко отцедится через сито, которое можно дополнительно проложить какой-нибудь сеткой или марлей.

Немного мути после этого в бульоне еще будет оставаться. Если оставить его остыть, это осядет на дно, и можно будет аккуратно слить сверху бульон совсем кристальной чистоты.



Я, честно говоря, дожидаться остывания не стала - меня устроила и первая степень очистки.

Дальше осталось только смешать очищенный бульон с распущенным желатином, разобрать осетрину на произвольные кусочки, стараясь, по возможности, не мельчить, залить ее бульоном и поставить застывать. Как холодец.

Можно это делать, как холодец, в большой общей форме. А можно - конечно, это будет более элегантно! - использовать порционные формочки.

Простите меня, я параллельно пекла еще и торт, поэтому как-то отвлеклась и процесс распределения по формочкам не сфотографировала. Но не думаю, что вам тут что-то может быть непонятно.



Формочки я рекомендую использовать силиконовые, потому что из них, за счет их гибкости, заливное легче всего извлекать. Если вы пользуетесь металлическими, для извлечения заливного нужно буквально на секунду опустить дно формочки в миску с горячей водой, накрыть тарелкой и перевернуть.



Лимончик. Заливная осетрина. Белое вино. Хрен надеюсь с Вами, понадобится! И пусть весь мир подождет!