Кулинария

Заварной кофейный зефир

Заварной зефир с лёгким кофейным ароматом и приятной кислинкой яблок. Этот кофейный зефир быстро стабилизируется и практически не липнет к рукам. Я присыпала его какао-порошком, но сюда также отлично подойдёт покрытие шоколадом.

Ингредиенты на кофейный зефир

18 штук диаметром 5 см, весом около 20 г каждый:

Фруктово-агарный сироп:

200 г яблочного пюре

180 г сахара

30 г глюкозного сиропа (можно заменить на сахар или инвертный сироп)

50 г очень крепкого кофе

8 г агара (силой 900 Bloom)

Зефирная масса:

65-70 г яичного белка (2 яйца)

щепотка лимонной кислоты

60 г сахара

фруктово-агарный сироп

Как приготовить заварной кофейный зефир

Фруктово - агарный сироп

Яблочное пюре у меня домашнее.

Рецепт можете посмотреть здесь: Яблочное пюре для зефира

В сотейнике соединяем все ингредиенты для сиропа. Перемешиваем. Глюкозный сироп здесь нужен, чтобы зефир дольше не подсыхал и для продления срока годности готового продукта. Вы можете глюкозный сироп заменить на сахар или инвертный сироп. Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп — с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп

Сироп доводим до кипения. Затем сбавляем огонь до чуть ниже среднего (у меня газовая плита) и варим около 5 минут (до температуры примерно 105°С). Сироп периодически перемешиваем, чтобы он не подгорал ко дну сотейника. Нужно проварить сироп до момента, когда он будет медленно стекать с лопатки, а не литься, как вода.

Зефирная масса

Как только сироп начал кипеть, приступаем к яичным белкам.

Объединяем яичные белки и лимонную кислоту. Взбиваем до появления пены. В 2-3 этапа добавляем сахар, продолжая взбивать.

Взбиваем яичные белки до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной.

Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой — взбиваю белки.

Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться, буквально секунд 30.

Во взбитые белки начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера.

Скорость миксера при этом выше средней.

Масса начнёт увеличиваться в объёме. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит около 2 минут.

Отсадка зефира

Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.

Для полной стабилизации зефиру нужно 5-18 часов, зависит от влажности в помещении. У меня зефир созрел до нужной текстуры примерно за 6 часов, хотя отделить его от пергамента и взять в руки можно было уже минут через 20 с момента отсадки.

Этот зефир практически не липнет к рукам. Можете присыпать его сахарной пудрой или какао-порошком, как я. А можете покрыть шоколадной глазурью, рецепт: Заварной зефир Апельсин-Манго в шоколаде