Обожаю работу с корпусными конфетами! Разные формы, начинки, цвета. В этот раз у меня корпусные конфеты на молочном шоколаде. В качестве начинки я выбрала апельсиновый мармелад с взрывной карамелью и тропический ганаш. Обалденный фруктово-шоколадный букет!
Ингредиенты на корпусные конфеты
Апельсиновый мармелад (на 2 формы):
120 г апельсинового пюре
цедра 1 апельсина
15 г сахара
20 г глюкозного сиропа
20 г сахара + 2 г пектина (у меня NH Plus)
10 г взрывной карамели (по желанию)
10 г какао-масла для карамели
Тропический ганаш (на 2 формы):
70 г сливок 33%
80 г тропического пюре (манго, лайм, ананас, маракуйя)
20 г глюкозного сиропа
60 г тёмного шоколада (57%)
70 г молочного шоколада (35%)
30 г сливочного масла комнатной температуры
около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты - 12 г)
Для окрашивания корпуса (на 2 формы):
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
Как приготовить корпусные конфеты с начинкой
Апельсиновый мармелад
Апельсин очищаем от перегородок.
Мякоть апельсина измельчаем блендером.Соединяем в сотейнике апельсиновое пюре, цедру апельсина, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения.
20 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.
Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Даём остыть.
Какао-масло топим и даём немного остыть. Оно должно быть жидким, но не горячим. Добавляем взрывную карамель. Перемешиваем.
Перекладываем на лист пергаментной бумаги, распределяем тонким слоем.
Когда масса затвердеет, рубим в крошку.
С помощью какао-масла мы изолируем взрывную карамель от влаги.
Добавляем карамель в какао-масле в остывшую апельсиновую начинку. Можно не смешивать её с начинкой, а добавить в конфеты отдельным слоем между апельсиновым мармеладом и тропическим ганашом.
Тропический ганаш
В сотейнике соединяем сливки, тропическое пюре и глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 30 секунд.
Молочный и тёмный шоколад немного топим в микроволновке.
Добавляем сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет, нам нужна температура 35-38°С.
Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером.
Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и даю полежать при комнатной температуре около 1-2 часов.
Окрашивание конфет
С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.
Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.
Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.
Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала диоксид титана (белый краситель), уголь и оранжевый жирорастворимый краситель.
Для аэрографа я ещё процеживаю какао-масло, чтобы избежать частичек красителя.
Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С, если окрашиваете кисточками, и до 31-32°С, если используете аэрограф. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа. Можно окрасить даже пальцем.
В этот раз я окрашивала с помощью аэрографа. Ссылки на конфеты, которые я окрашивала кисточками, оставлю в конце статьи.
Ячейки формы хорошо протираем салфеткой без ворса. На часть ячеек я наклеила полоски из бумажного скотча.
С помощью кисточки делаем брызги из чёрного какао-масла. Каждый раз после этапа окрашивания тщательно протираем форму о бумажное полотенце. Даём застыть. У меня на это уходит около 5 минут.
Окрашиваем сначала оранжевым цветом в 2-3 слоя, давая каждому слою застыть. Аэрограф с маслом периодически прогреваем феном, чтобы масло не застыло.
Покрываем тонким слоем белой краски. Даём застыть. Убираем полоски скотча.
Покрываем вторым слоем белой краски.
Темперирование шоколада
Первое правило работы с шоколадом - это прохладное помещение. Летом я редко готовлю изделия, где нужно темперировать шоколад, так как у меня нет кондиционера, а зимой - всегда держу окно открытым. Температура в помещении - около 17-19°С.
Темперирую шоколад методом "посева".
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я обычно ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-33°С, молочный и белый - до 28-30°С. Обычно на упаковке шоколада указаны температуры. Если вы добавили каллеты и они полностью не растаяли, то пробейте шоколад блендером до однородной массы.
Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Для сегодняшних конфет я сделала корпус из молочного шоколада.
Корпус конфет
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму донышком вверх, чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Начиняем конфеты. Сначала примерно 1/2 часть ячейки заполняем апельсиновой начинкой, далее распределяем тропический ганаш. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.
Оставляем конфеты в прохладном месте примерно на 1 час, чтобы начинка стабилизировалась.
Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд. Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Отправляем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут, можно оставить на ночь.
Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада, какао-масла или плохое качество формы. Ещё может быть дело в небережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.
Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить больше 10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.
Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.
Видеорецепт корпусных конфет:
Другие мои рецепты конфет и начинок к ним:
Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш
Корпусные конфеты, вишнёвый ганаш, ганаш с фундучным пралине
Корпусные конфеты с апельсиновым ганашем и солёной карамелью
10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада
4 рецепта круглых конфет, трюфели
Шоколадные и лимонные конфеты “Птичье молоко”
Марципановые конфеты в виде тыкв
Сырные трюфели, трюфели с ромом и крошкой пралине
Свежие комментарии