Вот, казалось бы, да? Что сложного? Залил мясо водой, сел нога на ногу — и жди. Нет, можно и так. Только потом этот ваш «бульон» можно смело вылить в… Просто вылить. Так что я возьму на себя смелость научить вас — тех, кто варит бульон неправильно, — делать это великолепно! Ну что? Начнем? С самого простого — с куриного бульона.
Ингредиенты: курица — 1 кг; лук — 1 шт.; морковь — 1–2 шт.; сельдерей; соль.
Выбор мяса
Тут вообще ничего сложного! Помните сцену из фильма «Человек с бульвара Капуцинов», когда мать предлагает дочке обратить внимание на потенциального жениха? «Мама, но он же старый!» — говорит та. «Но ты ж не варить его собираешься!» — отвечает мать. А вот мы собираемся именно варить, так что мясо молодых кур нам вовсе не нужно. Выбирайте немного посиневшие тушки, которые явно были заморожены. Это уже хорошо пожившие куры, толку от которых нет, а вот вкус есть.
Правило первое: между мясом для «поесть» и мясом для бульона есть большая разница.
Этапы большого пути
А вот теперь запоминайте последовательность.
Первое: курицу моем, ощипываем и удаляем всякие ненужные волоски. Разрезаем ее на части. И вовсе не из каких-то живодерских наклонностей, а просто чтобы она уместилась в кастрюлю.
Второе: кладем нашу немолодую и разделанную курицу в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и доводим до кипения. Никакую пену не снимаем. Поступаем гораздо радикальнее! Выливаем все в раковину! Моем кастрюлю и саму курицу. Тщательно!
Третье: теперь вновь заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Самый сильный.
Четвертое: пока вода закипает, моем овощи. Тут все зависит от ваших вкусов. Но базовый набор таков: лук, сельдерей, морковь. Лук не чистим! Вообще! Это для того, чтобы цвет у бульона был красивый. Морковь режем на части. Сельдерей тоже. Как только вода закипит, убираем огонь на минимум, кладем в кастрюлю овощи и накрываем ее крышкой.
Правило второе: бульон не должен вариться, он должен — томиться!
Враг номер один
Думаете спешка? Нет. Соль! Запомните раз и навсегда: если вы варите бульон, то солить его не надо! От слова «совсем». Объясню на пальцах. Вот вы всыпали соль — и та самая курица, которую вы уже и так замучили и растерзали, расчленив, «закроется» сама в себе. Она больше не отдаст свои ароматы. Она отдаст влагу, превратившись в сухой кусок безжизненного мяса. Оно вам надо? А потому — варим без соли!
Долой овощи!
А вы думали как? Положили много-много овощей — и бульон стал вкуснее? Как бы не так! Смотрите, что происходит: первые минут 20–30 овощи и правда передают все ароматы бульону. А затем они превращаются в губку и начинают впитывать то, что только что отдали!
Правило третье: не позволяем овощам вариться больше 30 минут! Проварили — вытащили. При желании — заменили новыми овощами! Главное, не переборщить с сельдереем, иначе бульон у вас получится нежно-зеленого цвета.
Нормальная такая пена
Пена — это классика. Ее надо убирать. Ну вы так думали всю жизнь, да? Если вы готовите по моим правилам, то, поверьте, пены у вас будет минимум. Убирать вовсе не обязательно. Это всего-навсего свернувшийся белок. На вкус бульона он совсем не влияет.
Если вы проварили мясо и вымыли его, то пены будет минимум. А вот варианты типа «сделаем бульон прозрачнее с помощью яичных белков» — это, извините, вторая половина 60-х годов. А мы готовим прогрессивно!
Бульон из курицы мы варим примерно 1,5–2 часа. Солим мы бульон (если собираемся его есть именно в качестве бульона) за 10 минут до окончания варки. А вот если мы будем использовать его дальше — то по обстоятельствам. Но об этом — позже, когда до разнообразных супов доберемся.
Кстати
Если в процессе варки слишком много жидкости выпарилось, доливайте исключительно кипяток. Если добавить холодную воду, то это серьезно повлияет на вкус бульона.
В тему
Если вы хотите, чтобы бульон получился яркого, насыщенного цвета, то лук и морковь надо разрезать пополам и место среза хорошенько подпалить.
Свежие комментарии